Оказывается, и кулинарные блогеры готовят в Новый год «Оливье» и «Селедку под шубой». Однако секрет идеального праздничного стола таится не только в любимых салатах. Специально для читателей «Леди Mail.Ru» мы попросили известных фуд-блогеров рассказать о том, что они готовят на Новый год и как советуют поступать тем, кто хочет встретить праздник со вкусом.
Ирина Чадеева (автор кулинарных бестселлеров «Пироговедение», «Пироговедение для начинающих» и блога chadeyka.livejournal.com): «Сейчас существует две глобальных тенденции в праздновании Нового года. Часть людей, не изменяя старым традициям, ставит на стол блюда, привычные и любимые с детства, начиная с оливье и заканчивая селедкой под шубой. Другая часть относится к празднику совсем иначе, всячески сопротивляясь нашей привычке заставлять стол мисками с салатом. Тщательно продумывается меню с закуской и горячим блюдом, приготовленным по рецептам «высокой кухни». Пару лет назад я поняла, что мне не подходит ни один из вариантов. Мы привыкли встречать Новый год в семейном кругу, и очень хочется, чтобы это время стало действительно праздником для всех членов семьи. Для папы — чтобы он не сбивался с ног в поисках ингредиентов, для мамы — чтобы она не стояла весь предновогодний день у плиты, для детей — чтобы они могли с удовольствием есть со всеми за столом, не выбирая в силу консерватизма что-то одно. Как оказалось, все очень просто — я готовлю каждому «по заказу» его любимые блюда, и тогда Новый год действительно становится праздником. И пусть на столе нет единства в тарелках, есть кое-что общее в семейном настроении — всем очень вкусно и все довольны! Для читателей «Леди Mail.Ru» у меня есть несколько советов:
1. Не готовить слишком много: 1 января у вас обязательно найдется время приготовить что-нибудь вкусное, и это гораздо приятнее, чем доедать остатки салатов и подсохшую нарезку. Помните, что совсем необязательно съедать все вкусное в новогоднюю ночь — лучше составить вкусное меню на всю праздничную неделю.
2. После праздничного ужина кусок торта обычно бывает лишним. А вот легкий десерт (крем-карамель, шоколадный фондан (приготовьте и разлейте тесто по формочкам заранее), меренговый рулет или шоколадное безе) будет очень кстати.
3. Если вам все же хочется приготовить торт, сделайте обязательно, но подайте его уже 1 января. В новогоднюю ночь ваш труд вряд ли кто-то оценит по достоинству, а вечерний чай — самое время для комплиментов. Например, торты «Черный лес» или «Пища ангелов» порадуют даже самых привередливых гостей!
4. Если празднуете Новый год в большой компании, испеките несколько кексов с разными вкусами или сделайте конфеты с разными наполнителями. Нет ничего лучше подарка, сделанного с любовью и своими руками! Корзиночки с сухофруктами, снежное печенье, рождественский кекс, трюфели — все эти изделия хорошо хранятся и отлично держат форму, их можно совершенно спокойно положить в коробку и взять в гости».
Сергей Милянчиков (автор кулинарного блога milanchikov.ru): «У меня свое отношение к новогоднему столу, которое идет вразрез со многими традициями и представлениями. Я считаю, что в Новый год надо веселиться, а не наедаться. Поэтому на моем столе вы не найдете «Оливье» или «Мимозу», хотя наутро они обязательно будут в холодильнике дожидаться своего часа. Не зря говорят, что самый вкусный «Оливье» — 1 января. Утки, гуси и большие запеченные куски мяса я также оставляю на новогодние каникулы. Из традиционного «новогоднего»: холодец из трех сортов мяса и птицы — это традиция, готовлю его два-три дня, медленно варю, удаляю весь жир и делаю абсолютно прозрачный бульон. Это — святое, которое и готовится раз в год. Остальное из закусок — «минимашки», маленькие закуски. Идея позаимствована от испанских тапас. Дело в том, что гости, сидя за столом, непроизвольно что-то едят, как бы сыты ни были. Это так и называется «эффект стола». Поэтому я «подсовываю» гостям совершенно легкие блюда.
Что касается главного блюда, то я давно на Новый год делаю рыбу, каждый раз разную, совершенно не задумываясь, что там должно быть по гороскопу. Рыбу обычно запекаю целиком. Вообще этим блюдом я убиваю сразу трех зайцев: это «легкое» блюдо, поэтому гости не «прилипают» к стульям, креслам или диванам перед телевизором; рыбу подготавливаю заранее, а в час икс мне остается только отправить ее в духовку; не надо думать, что подать «вегетарианцам». А десерт… Большинство гостей до него доживают, и им я предлагаю обжаренные и фламбированные фрукты: яблоки, груши, мандарины. Готовятся они 2 минуты прямо в присутствии гостей».
Виктория Головашевич (автор кулинарного блога kinda-cook.livejournal.com): «Чтобы встретить Новый год и провести праздничную ночь в хорошем настроении, лучше спланировать и подготовить блюда заранее: 3—4 вида салата, 2 холодных и 1 горячую закуску, 1—2 основных горячих блюда и гарнир. Кроме того, нужно предусмотреть десерт (пирожные или торт, десерты в стаканчиках, фрукты и конфеты). Так, овощи для «Оливье» и «Селедки под шубой» можно отварить с утра, а нарезать вечером предыдущего дня. Незадолго до подачи их останется только заправить. Холодец можно сварить также за день. Мясо или курицу нужно замариновать в специях утром праздничного дня, а за 1—2 часа до подачи отправить в духовку. Не стоит выбирать мясные блюда типа котлет, которые требуют постоянного внимания и долгого стояния у плиты. Не рекомендую готовить в качестве гарнира картофельное пюре — оно имеет свойство «заветриваться» и покрываться неприятной сухой корочкой в процессе долгого стояния на столе, лучше запечь картофель в духовке. Вид его будет нарядным, внимания во время приготовления требовать не будет и долго будет иметь аппетитный вид. Также я бы советовала отказаться от приготовления «Медовика» и «Наполеона» — эти торты вытянут все ваши силы во время раскатки бесконечных коржей и беспрерывной их выпечки. Лучше сделать бисквитный или легкий йогуртовый торт на желатине. Прекрасной альтернативой торту могут стать порционные десерты по типу трайфла, который можно подготовить накануне. Что касается тортов, то сама я не готовлю один и тот же торт на Новый год. Всегда подбираю какой-нибудь новый рецепт, который никогда еще не пробовали — так интересней».
Анна Людковская (автор книги «Наша любимая еда» и создатель сайта vkusno365.ru): «Мое правильное новогоднее застолье должно отвечать трем критериям. Во-первых, после готовки у меня должны остаться силы, чтобы нарядиться, веселиться и танцевать, поэтому я не делаю ничего слишком сложного и не провожу на кухне несколько суток. Во-вторых, еда должна быть довольно легкой, иначе не захочется встать из-за стола. Я этой легкости добиваюсь заменой ингредиентов. Например, заправку для наших русских сытных салатов я делаю из майонеза пополам с греческим йогуртом, который улучшает пищеварение. В «Оливье» консервированный зеленый горошек давно заменяю свежим замороженным горошком, кладу меньше картошки и побольше свежих огурцов и яиц. Готовлю «Оливье», зеленый салат, какие-нибудь тарталетки, горячее и легкий десерт. В прошлом году на десерт был мусс из горького шоколада, я его разложила по кофейным чашечкам — ведь больше и не надо, к десерту мало у кого остается свободное место. Какое я выберу горячее, зависит, конечно, от погоды и настроения. В снежную зиму застолье само собой выстраивается вокруг утки, я ее запекаю с картошкой и квашеной капустой. Несколько лет назад я просто-таки бредила уткой, готовила ее по самым разным рецептам, а потом поняла, что лучше русской утки с квашеной капустой никто ничего не придумал. Утка ведь водоплавающая птица, она на 30% состоит из жира. В процессе запекания жир вытапливается и пропитывает гарнир. Поэтому капуста и картошка получаются такими вкусными, что мы с мужем готовы есть прямо с формы для запекания, не раскладывая по тарелкам. Утка готовится элементарно, главное, пользоваться кухонным термометром, чтобы проверить готовность.
Иногда я делаю ростбиф. Это тоже очень практичное и простое блюдо. Мясо нужно натереть специями и отправить в духовку. Бывает, что гости так наедятся «Оливье», что горячее их не интересует. А я-то приготовила! Но ростбиф всегда можно убрать в контейнер и есть следующие несколько дней холодным, делать с ним сэндвичи и брать на каток. Очень удобно!
Третий критерий — понятное меню без сложных экспериментов. Люди нередко думают, что на Новый год гостей нужно непременно сразить едой. Но это заблуждение. На самом деле от Нового года все ждут знакомых вкусов и шампанского. Поэтому так популярно «Оливье», поэтому мы покупаем красную икру и мандарины. Ничего предосудительного я в этом не вижу. Советую всем не браться за новые рецепты, оставить их для других случаев».
Ольга Лаврентьева (мать троих детей и автор кулинарного блога lavrentieva-kitchen.blogspot.ru): «Мне кажется, идеальным для новогоднего стола является сочетание особо любимых, традиционных блюд и какой-то праздничной новинки, призванной удивить гостей и домашних своим богатым вкусом и аппетитным внешним видом. Безусловно, готовить на Новый год что-то новое — это рискованный шаг, но никто не запрещает выбрать рецепт заранее и протестировать его за пару недель до новогоднего вечера, чтобы удостовериться в том, что рецепт стоящий, а заодно, какие в процессе приготовления могут таиться подводные камни.
В нашей семье традиционными блюдами, как и во многих других российских семьях, являются салаты «Оливье» и «Сельдь под шубой», без которых, кажется, уже невозможно представить новогодний стол. Дети в силу своего возраста не особо жалуют сложносочиненные салаты, поэтому для них на стол ставится тарелка с зеленью и нарезанными свежими овощами (огурцы, помидоры, сельдерей, сладкий перец). Остальные закуски варьируются в зависимости от пожеланий домашних. Это мясное ассорти, сырная тарелка с фруктами и орехами, гравлакс из лосося собственного приготовления (соленый лосось по-шведски), маринованные грибы, маслины, блинчики или бутерброды с икрой. В качестве горячих закусок подается грибной жульен либо гренки с сыром.
Поскольку зачастую за праздничным столом собирается вся семья, в качестве главного блюда стоит приготовить целую птицу (например, утку с яблоками или индейку с вкусной начинкой из кускуса и сухофруктов), либо запеченную баранью ногу, которую за пару дней до приготовления нужно натереть чесноком и специями.
Что касается детского стола, стоит учесть то, что дети в большинстве своем — известные консерваторы, а потому стоит использовать привычные им продукты и творчески переосмысленные знакомые блюда. Новой должна быть форма подачи, а не содержание. Тут всегда на ура идут различные шашлычки как фруктовые, так и из мяса/птицы/рыбы, «елочка» из канапе с сыром и ветчиной. На сладкое можно подать капкейки с кремом, которые дети сами могут заранее украсить при помощи тертого шоколада и кусочков свежих фруктов, либо разрешить снять к чаю с елки имбирные пряники, также ранее собственноручно раскрашенные сахарной глазурью. Главный совет: не готовить слишком много, не готовить слишком долго и садиться за праздничный стол не позднее 18.00».
