Блюда бедняков, которые стали деликатесами

Во всех странах есть примеры, когда простая пища превратилась со временем в деликатес.

Солянка – одна из визитных карточек русской кухни. Еще одно название этого блюда «селянка», что напрямую говорит о его происхождении. И века до XVIII это было скорее густое, острое, сытное второе блюдо. Это сейчас солянку подают как первое. Вкус этого блюда очень насыщенный. Не случайно солянка была излюбленной закуской к крепкому спиртному.

Сегодня солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата-пюре, каперсов, оливок или маслин. Не важно, из чего готовится солянка: из мяса, рыбы или грибов. Основных ингредиентов должно быть не менее пяти видов.

Например, если берете мясо, то нужна говядина, колбаса, сосиски, ветчина, язык. В целом готовить солянку несложно. Варится крепкий бульон из того же мяса, остальные овощи (лук, морковь) обжариваются на растительном масле с томатной пастой, соленые огурцы припускаются в рассоле, колбасные изделия обжариваются, оливки нарезаются полукольцами. Фото всех блюд в галерее:

Slide image for gallery: 14301 | Солянка. Фото: @svetlana_foodphoto
Slide image for gallery: 14301 | Фото: @karina_bandova
Slide image for gallery: 14301 | Фото: @olga.tim_
Slide image for gallery: 14301 | Оссобуко. Фото: @cook.food.mood
Slide image for gallery: 14301 | Фото: @cook.food.mood
Slide image for gallery: 14301 | Фото: @unbrainen
Slide image for gallery: 14301 | Фондю. Фото: @eatthisorg
Slide image for gallery: 14301 | Фото: @eatthisorg
Slide image for gallery: 14301 | Фото: @tunturihullu
12

Перечисленные ингредиенты добавляются в готовый бульон и варятся еще минут пять. Мясо на солянку должно состоять минимум из пяти видов, например: говядина, колбаса, сосиски, ветчина, язык говяжий.

Оссобуко – классическое блюдо солнечной Италии, не уступающее по популярности ризотто, пасте и пицце. Osso buco переводится на русский как «кость с дыркой». Собственно, основа блюда – говяжья или телячья голень на мозговой кости.

Раньше голяшки считались «отходами» при разделке мяса, поэтому были дешевыми и доступными. Современные повара изменили отношение к ним. Они полюбили их за великолепное мраморное мясо и возможность готовить его различными способами: томить, поджаривать, тушить. Ключевой ингредиент блюда – говяжья голяшка. Ее надо разрубить на сетки толщиной 3-4 см.

Выбирайте мясо ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если оно коричневатое, значит, старое и жесткое – для оссобуко такое не подходит. Жир должен быть белый, желтый – также признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками.

При приготовлении оссобуко, стейки из голяшки обжаривают с двух сторон. Лук, морковь, сельдерей нарезаются и также обжариваются. Далее все ингредиенты помещаются в сотейник, в него добавляются томаты в собственном соку и сухое белое вино. Блюдо отправляется в духовку, разогретую до 160 градусов, и готовится там 1,5-2,5 часа. Готовое оссобуко можно посыпать гремолатой – смесью цедры лимона, зелени петрушки и мелко порубленного чеснока.

Фондю – известное блюдо швейцарской национальной кухни. Придумали его местные пастухи, которые брали для перекуса на пастбищах сыр, вино и хлеб. Проще простого было расплавить сыр в глиняном горшке с вином и макать в него кусочки хлеба. Еда была простой и дешевой.

В наши дня для приготовления фондю используются два вида эмменталь и грюйер, белое вино, в которое можно добавить немного коньяка. Теперь блюдо получается не самым дешевым. Готовят фондю на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, которая называется какелон. В него заливается сухое белое вино, разогревается и уже после кладется натертый сыр. В него можно добавить немного специй, например, перец или мускатный орех и немного коньяка. Обмакивать в полученную массу можно все что угодно: кусочки хлеба, корнишоны, любые овощи, ломтики мяса, креветки.

Улитки – для кого экзотика, а для французских крестьян вполне себе пригодный в пищу продукт. Их распробовали еще в голодные времена Средневековья. А еще улиток очень удобно было брать с собой в дальние походы. По сути – это были «живые консервы». Да и готовились они просто – их обычно запекали на углях.

Сейчас мясо улиток – продукт деликатесный. Оно нежное, низкокалорийное, практически не содержит жира и традиционно считается природным афродизиаком. В нашей стране легче всего приобрести замороженных улиток. И, как правило, они уже готовы к приготовлению. Их раковины либо уже нафаршированы, либо заправлены соусами.

Готовят их в разогретой духовке минут пять-десять. Запекают их панцирем вниз, чтобы начинка не вытекла. Подают улиток с подсушенным белым хлебом. Отличным компаньоном к этому блюду станут белые игристые вина.

Кстати, вы знали, что и красная рыба когда-то была популярной среди простого люда? Чаще всего красную рыбу коптили холодным или горячим способом. Чуть реже – засаливали. Варили из семги или форели разнообразные супы, готовили ее на открытом огне.

Как должно выглядеть мясо настоящей красной рыбы? Она должна пахнуть свежей рыбой. Часто продавцы вымачивают подпорченный товар в воде с лимонным соком и уксусом, избавляя от тухлого запаха и слизи. Затем рыбу тщательно промывают чистой водой, и она просто ничем не пахнет. Если рыба еще не лишилась головы, загляните ей в глаза. Они должны быть светлыми, без мутной пленки.

Как еда может изменить настроение и здоровье: 

Галина Глачева
Бьюти-блогер и эксперт по звездам. Да и про отношения не против написать.
Фото: legion-media.ru