Это паста, у которой есть два ключевых преимущества перед спагетти и пенне: ребристая поверхность и широкий внутренний канал. Первое отвечает за сцепление с соусом, второе — за то, чтобы кусочки мяса или овощей оставались внутри трубочки. Но из-за этих особенностей ригатони легко переварить или недоварить. Расскажем о правилах варки этой пасты и поделимся тремя рецептами с ней.
Что такое ригатони и как выглядит паста
Ригатони — это трубчатая паста из твердых сортов пшеницы. Визуально она напоминает короткие толстые цилиндры длиной 4—5 сантиметров. Концы трубочек обрезаны ровно под прямым углом, а не по диагонали, как у пенне. Внешняя поверхность покрыта глубокими продольными бороздками. На некоторых видах они могут идти по спирали. Ригатони заметно крупнее и шире внутри, чем привычные пенне или зити.
Бороздки на поверхности работают как сцепка: они удерживают соус, не давая ему стекать на дно тарелки. Широкий полый центр выполняет вторую функцию — удерживает жидкую часть соуса внутри трубки. При варке плотные трубочки из муки грубого помола сильно увеличиваются в объеме, сохраняя при этом упругую текстуру даже при длительной готовке, например, в запеканках.
Как правильно готовить ригатони
Чтобы паста сохранила свою структуру, нужно соблюдать несколько правил:
1. На каждые 100 граммов сухих трубочек берите один литр воды. В тесной кастрюле крахмал с поверхности пасты склеит трубочки между собой. Большой объем воды поддерживает стабильную температуру кипения при закладке макарон.
2. Опускайте ригатони только в бурлящую воду. Сразу после погружения засекайте время. Первые две минуты аккуратно помешивайте пасту ложкой или щипцами.
3. Стандартное время варки указано на упаковке, но к нему нужно относиться как к верхней границе. Для подачи сразу под соусом отнимите от него одну-полторы минуты. Ригатони должны оставаться твердыми внутри. Толстые стенки не развариваются мгновенно, поэтому пробуйте их за минуту до конца срока. Идеальная текстура — плотный центр без мучнистого привкуса.
4. Перед тем как слить воду через дуршлаг, отлейте чашку жидкости, в которой варилась паста. Эта вода насыщена крахмалом. Она работает как эмульгатор: несколько столовых ложек свяжут жир, превратив обычный соус в шелковистую кремовую эмульсию.
5. Не промывайте ригатони холодной водой — это смоет поверхностный крахмал, необходимый для сцепления. Переложите пасту прямо из кипящей воды в сковороду с горячим соусом. Прогрейте все вместе на среднем огне 60—90 секунд, интенсивно перемешивая. Если масса кажется сухой, добавьте воду из кастрюли, в которой варились ригатони.
3 вкусных и простых рецепта с пастой ригатони
Благодаря своей ребристой поверхности и крупному диаметру, эта паста дружит и с нежными сливочными соусами, и с яркими овощными нарезками, и с мясными рагу.
1. Запеченные ригатони с баклажанами и моцареллой
Предварительное обжаривание баклажанов карамелизует их сок, а широкие трубочки пасты удерживают сыр внутри.
Ингредиенты:
ригатони сухие — 350 г;
баклажаны — 2 шт.;
протертые томаты — 400 г;
сыр моцарелла — 200 г;
пармезан тертый — 60 г;
чеснок — 3 зубчика;
оливковое масло — 4 ст. л.;
сахар — щепотка;
базилик свежий — пучок;
соль, сухой орегано — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Баклажаны очистите полосками через равные промежутки, нарежьте кубиком размером примерно два сантиметра. Пересыпьте солью в дуршлаге и оставьте на 20 минут, чтобы ушла горечь. Промойте и обсушите бумажными полотенцами.
2. Разогрейте половину масла в широкой сковороде. Обжаривайте баклажаны частями до темно-золотистой корочки. Готовые овощи перекладывайте на салфетку.
3. В ту же сковороду добавьте остатки масла, бросьте раздавленные зубчики чеснока. Через 30 секунд влейте протертые томаты, добавьте сахар, соль и орегано. Тушите без крышки 15 минут до загустения. Достаньте чеснок.
4. Отварите ригатони в подсоленной воде в течение пяти минут (они должны быть твердыми внутри). Слейте воду.
5. Смешайте недоваренную пасту с горячим томатным соусом и обжаренными баклажанами. Листики базилика порвите руками и добавьте туда же.
6. Форму для запекания смажьте каплей масла. Выложите половину смеси, распределите сверху моцареллу. Закройте остатками пасты.
7. Посыпьте пармезаном. Запекайте при 220 °C 15 минут.
2. Ригатони с куриными бедрами и вешенками в сметанном соусе
Плотная текстура пасты выдерживает длительное тушение в соусе. Здесь ригатони готовятся не отдельно, а сразу вместе с мясом, впитывая бульон.
Ингредиенты:
ригатони сухие — 300 г;
куриные бедра без кости и кожи — 500 г;
вешенки — 300 г;
репчатый лук — 1 шт.;
сметана жирностью 20% — 200 г;
мука — 1 ч. л.;
сливочное масло — 30 г;
петрушка — небольшой пучок;
копченая паприка — 1 ч. л.;
растительное масло — 2 ст. л.;
соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Курицу нарежьте кусочками размером с фалангу пальца. Приправьте солью, перцем и копченой паприкой, присыпьте мукой и перемешайте.
2. В казане или кастрюле с толстым дном разогрейте смесь растительного и сливочного масел. Быстро обжарьте курицу до румяной корочки со всех сторон. Переложите мясо в миску.
3. Лук нарежьте мелкими кубиками, грибы — соломкой. В том же масле сначала обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте грибы. Жарьте на сильном огне, пока не выпарится вся жидкость.
4. Верните курицу в кастрюлю, всыпьте сухие ригатони.
5. Влейте литр горячей воды или куриного бульона так, чтобы жидкость покрывала ингредиенты на полтора сантиметра, досолите.
6. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и готовьте под крышкой 12 минут. Периодически открывайте и помешивайте.
7. Когда вода почти выкипит, снимите кастрюлю с огня. Добавьте сметану и мелко рубленую петрушку, тщательно перемешайте. Оставьте под крышкой на три минуты перед подачей.
3. Запеканка-гнезда из ригатони
В этом рецепте ригатони превращаются в «стенки» для порционных гнезд.
Ингредиенты:
ригатони сухие — 300 г;
свино-говяжий фарш — 400 г;
репчатый лук — 1 крупная головка;
томатная паста — 2 ст. л.;
сливки 20% — 200 мл;
сыр моцарелла — 150 г;
пармезан тертый — 50 г;
сливочное масло — для смазки;
соль, перец, тимьян сушеный — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
1. Отварите ригатони в подсоленной воде ровно 5 минут (они должны остаться твердыми внутри). Слейте, промойте холодной водой, чтобы не слипались. Форму для запекания смажьте сливочным маслом.
2. На сковороде обжарьте мелко нарубленный лук до прозрачности. Добавьте фарш и разбивайте его лопаткой на мелкие крупинки до румяного цвета. Добавьте томатную пасту, тимьян, соль и перец, томите 3 минуты. Влейте сливки, перемешайте и выключите огонь — соус должен слегка загустеть.
3. Установите ригатони в форму вертикально плотно друг к другу. Ложкой распределите мясной соус по трубочкам и между ними, чтобы паста наполовину была покрыта начинкой.
4. Моцареллу натрите на крупной терке, смешайте с пармезаном и посыпьте поверхность запеканки. Запекайте в разогретой до 200 °C духовке 12—15 минут до румяной корочки. Дайте постоять 5 минут, затем подавайте прямо в форме, разрезая ложкой на квадраты — ригатони останутся целыми, но станут мягкими внутри и хрустящими по краям.
Вопросы и ответы
Ответим на несколько вопросов об этом виде пасты.
Сколько хранятся готовые ригатони в холодильнике?
Без соуса — не более двух суток. Отваренные трубочки быстро сохнут и покрываются жесткой корочкой. Чтобы сохранить их на второй день, слейте воду за минуту до готовности, сбрызните растительным маслом и храните в герметичном контейнере. Разогревать их нужно на пару или в микроволновке с кубиком льда — пар вернет эластичность стенкам. Смешивать с горячим соусом следует непосредственно в тарелке, прогревать их вместе в сотейнике нельзя — так они переварятся.
Почему ригатони иногда лопаются при варке?
Это происходит из-за теплового шока или дегидратации теста. Если бросить пасту в бурно кипящую воду слишком резким движением, разница температур между сухим тестом и водой создает внутреннее напряжение, разрывающее толстые стенки изнутри. Вторая причина — недостаточное количество воды. На 300 граммов пасты нужно минимум три литра: если трубки лежат слоями, нижние развариваются в кашу, пока верхние еще твердые, что приводит к разрыву размякших участков.
Можно ли использовать ригатони для холодных салатов?
Да, но только после специальной подготовки. В горячем виде эта паста активно впитывает влагу. Если смешать остывшие ригатони с заправкой на основе масла или йогурта, через час они вытянут всю жидкость, и салат станет сухим, а сами трубочки превратятся в жесткие куски теста. Чтобы этого избежать, отварите их до полной готовности, промойте под струей ледяной воды до полного остывания и сразу смешайте с двумя ложками оливкового масла — оно создаст пленку на поверхности.