От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Есть две вещи, перед которыми я не могу устоять: это азиатская кухня и кулинарные книги. Блюда Юго-Восточной Азии я готов готовить (такой вот каламбур) ежедневно, а у стеллажей с кулинарными книгами в магазине я зависаю гарантированно и надолго. Но есть одна беда: подавляющее большинство книг как будто написаны одним человеком. Кочующие из издания в издание рецепты, чуть ли не до граммов повторяющие самих себя, одно и то же запеченное мясо из книги в книгу. Хочется найти такую книгу, чтобы с каждой страницы веяло некое откровение, чтобы я прочитал рецепт и сказал – «вот это да!», именно такая кулинарная книга мне и нужна.
Когда я взял на тестирование книгу «Азиатская кухня. Шаг за шагом» (издательство «КукБукс»), то скептически скривился, предвкушая очередную череду роллов, риса и суши «с тем-то». Я прямо рисовал себе, еще не открыв книгу, фотографии в стиле «слепите колобок из риса и положите на него кусочек рыбы». Суши, знаете ли… Но порой за скепсис приходится получать по лбу. Да, суши в книге есть. Но никаких пошаговых инструкций по лепке рисовых колобков там нет. Есть нечто совсем иное, но суши. Настоящие, без колобка из риса. И безо всяких специфических манипуляций, особо редких ингредиентов. Я сделал эти дико простые суши и могу сказать, что получилось дико вкусно.
Если выразиться сухо и без лирики, то эта книга об азиатской кухне именно такая, какой должна быть книга об азиатской кухне. Рецепты аутентичны — я проверял. Список ингредиентов при нынешнем наличии азиатских уголков практически в любом супермаркете вполне доступен. Технология приготовления — лаконичная и четкая. А о вкусовых качествах, судить, конечно, нужно на практике.
Куриные крылышки с медом, имбирем и соевым соусом
Ингредиенты: 12 куриных крылышек, 2 зубчика чеснока, растолочь; кусочек корня имбиря длиной 2,5 см, 2 ст.л. темного соевого соуса, 2 ст. л. сока лайма, 1 ст.л. жидкого меда, 1 ч.л. соуса чили, 2 ч.л. кунжутного масла, дольки лайма для подачи.
Приготовление
1. Подоткните острые кончики крылышек под их широкий край, чтобы получились аккуратные треугольники.
2. Смешайте чеснок с имбирем, соевым соусом, соком лайма, медом, соусом чили и маслом.
3. Обваляйте в получившейся смеси крылышки, чтобы они со всех сторон были покрыты маринадом. Накройте и поставьте в холодильник на несколько часов.
4. Сильно разогрейте гриль и жарьте крылышки на выстеленной фольгой сковороде-гриль, часто поливая маринадом, 12—15 минут, пока вытекающий из них сок не будет прозрачным.
Подавайте крылышки горячими, с дольками лайма.
На практике. Куриные крылышки с медом, имбирем и соевым соусом — идеальное решение для пивной вечеринки. В отличие от мексиканских собратьев последняя фаланга не удаляется, и в итоге на порцию получается немного больше мяса. Поначалу я долго переставлял суставы, чтобы понять, что значит «подоткните острые кончики крылышек под их широкий край», но в итоге логика победила и на выходе у меня получились аккуратные треугольнички. Сковороды-гриль у меня еще не было, поэтому я не стал застилать ее фольгой, а просто запек крылышки в духовке. Получилось очень даже!
Яки-соба
Ингредиенты: 400 г лапши рамен, 1 луковица, тонко нарезать; 200 г ростков фасоли, 1 красный перец, нарезать; 150 г курицы, отварить; 12 отваренных очищенных креветок, 1 ст.л. масла, для жарки, 2 ст. л. японского соевого соуса (шойю), 1/2 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино), 1 ч.л. кунжутного масла, 1 ч.л. кунжута, 2 стебля зеленого лука.
Приготовление
1. Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг и переложите в миску.
2. Смешайте репчатый лук, ростки фасоли, красный перец, нарезанную курицу и креветки. Добавьте лапшу и перемешайте. Разогрейте вок на сильном огне, налейте в него масло и дайте ему раскалиться.
3. Выложите в вок смесь с лапшой и жарьте, перемешивая, 4 минуты, пока все овощи и мясо не подрумянятся. Добавьте соевый соус, мирин и кунжутное масло и перемешайте.
4. Разложите по глубоким тарелкам.
Посыпьте кунжутом и нарезанным зеленым луком и подавайте.
На практике. Простейшее, по сути, блюдо, но в то же время альфа и омега азиатской кухни — лапша с курицей, креветками и овощами. Готовится моментально и совсем не приедается. Я, правда, раньше готовил немного по-другому — сначала обжаривал курицу, затем овощи, мастерил соус, добавлял креветки и готовую лапшу, но подход, описанный в книге мне понравился больше.
Суп фо с говядиной
Ингредиенты: 2 л насыщенного говяжьего бульона, 1 ст.л. тонко нарезанного корня имбиря, 1 зубчик чеснока, тонко нарезать, 50 г сухой плоской рисовой лапши, 400 г говяжей вырезки или стейка из костреца, нарезать очень тонкими полосками; 4 стебля зеленого лука, тонко нарезать; 120 г ростков фасоли, 2 ст.л. рыбного соуса, 3 ст.л. рубленой кинзы, порубленные красные перцы чили и соевый соус для подачи.
Приготовление.
1. Доведите бульон с имбирем и чесноком до кипения, снимите с огня и дайте настояться в течение 10 минут. Перед подачей снова доведите до кипения.
2. Отварите рисовую лапшу в течение 3—4 минут, до мягкости. Откиньте на дуршлаг и разложите по пиалам.
3. Сверху выложите ломтики говядины и зеленый лук и процедите в тарелки кипящий бульон.
4. Добавьте ростки фасоли, рыбный соус и кинзу.
Подавайте суп сразу, с чили и соевым соусом.
На практике. Я очень люблю этот суп. Даже больше, чем наши щи, поверьте. А все оттого, что суп фо, как конструктор — его можно готовить из того, что душе угодно. Неизменными ингредиентами остаются лишь крепкий говяжий бульон и несколько лепестков хорошего мяса (вырезка или стейковая говядина) на порцию. Пикантности бульону придадут рыбный и соевый соусы, кислотность можно отрегулировать соком лайма. Я обычно делаю суп «побогаче» — добавляю грибы шиитаке, лук-порей, сладкий перец… Представленный рецепт — всего лишь база, и суп всегда можно обогатить любыми вкусами, хоть квашеной капусты (я не шучу!).
Пряный крем из маша
Ингредиенты: 80 г маша (бобы мунг), 100 г мелкого сахара, 2 ст.л. рисовой муки, 1/2 ч.л. корицы.
1/2 ч.л. молотого имбиря, мелко натертая цедра одного лайма, 1 крупное яйцо, 125 мл кокосового молока, взбитые сливки и свеженатертый мускатный орех для подачи.
Приготовление
1. Положите бобы в кастрюлю и залейте кипятком. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите на слабом огне около 40 минут, до мягкости.
2. Тщательно слейте воду и протрите бобы через сито, чтобы получилось однородное пюре.
3. Просейте в миску сахар с мукой и добавьте бобовое пюре и цедру.
4. Взбейте яйцо с кокосовым молоком и добавьте к основной смеси. Тщательно перемешайте.
5. Поставьте на огонь пароварку. Выложите бобовую массу в 6 жаропрочных формочек объемом 100 мл.
6. Плотно накройте формочки фольгой и поставьте их в пароварку.
7. Готовьте на пару 20—25 минут, чтобы крем схватился. Снимите фольгу и дайте остыть.
8. Перед подачей выложите на крем ложку взбитых сливок и посыпьте мускатным орехом.
Подавайте сразу.
На практике. Азиатские десерты — весьма экзотические и необычные. И десертом в этой кухне может обернуться практически любой продукт. Например, бобовые. И не зря! Консистенция бобового пюре как будто создана для того, чтобы наполнять собой всяческие пирожные, а с добавкой кокосового молока пюре и вовсе превращается просто в идеальную начинку! Жаль только, что на фотографиях крем выглядит не очень аппетитно.
Резюме. Как я уже писал выше, в книге «Азиатская кухня. Шаг за шагом» рецепты «настоящие». И вкусные блюда можно легко приготовить из доступных продуктов. Тем, кто решится, рекомендую не пренебрегать советами, данными в предисловии. Азиатские блюда действительно готовить в воке удобнее, а перемешивать лучше специальными палочками.
