Аллергия на яйца или веганская диета — не повод отказываться от любимых блюд. Главное — подобрать альтернативу, которая поможет связать ингредиенты теста или сделать его более воздушным. О том, чем заменить яйца в разных видах выпечки, читайте в статье.
Для чего нужны яйца в выпечке
Яичный белок обладает способностью связывать ингредиенты, что помогает создавать однородную структуру теста. Это особенно важно для бисквитов, где текстура должна быть легкой и воздушной. Воздух, образующийся при взбивании яиц, помогает тесту подниматься. Например, в безе взбитые белки создают легкую и пористую текстуру.
Белок и желток помогают сформировать стабильную структуру изделия. Белки сворачиваются при нагревании, обеспечивая прочность и устойчивость выпечки. Желтки содержат жиры и влагу, которые придают готовому изделию мягкость и нежность. Они также предотвращают пересыхание выпечки.
Кроме того, яичные желтки обогащают вкус блюда, придают тесту легкий желтоватый оттенок и приятный аромат. Лецитин, содержащийся в яйцах, действует как эмульгатор, помогая смешивать жир и воду. Это тоже улучшает текстуру теста.
В каких случаях необходимо заменить яйца в выпечке на альтернативу
Иногда от этого ингредиента приходится отказываться по разным причинам:
если у кого-то есть аллергия на яйца, их замена становится не просто желательной, а необходимой;
люди, придерживающиеся веганской диеты, избегают употребления продуктов животного происхождения, включая яйца;
во время поста верующие отказываются от продуктов животного происхождения;
поскольку яичные желтки содержат значительное количество холестерина, люди, следящие за его уровнем, могут искать альтернативу привычным продуктам. В таком случае можно использовать только белки или полностью исключить яйца из рациона;
иногда замена продукта может быть вызвана желанием сэкономить, особенно если семья часто готовит выпечку в больших количествах;
некоторые любители кулинарии экспериментируют с различными заменителями яиц, чтобы улучшить текстуру, вкус или питательные свойства выпечки.
Чем заменить яйца в тесте
Выбирайте подходящую альтернативу в зависимости от ваших целей и возможностей. Можно поэкспериментировать с разными вариантами замены, чтобы найти идеальный. Для вашего удобства мы укажем количество каждого ингредиента, которое эквивалентно примерно одному яйцу С1 или СО.
1. Семена льна или чиа
Максим Каплунов, лидер направления технологий сети ресторанов японской и азиатской кухни MYBOX, советует:
— Залейте столовую ложку семян тремя столовыми ложками воды. Эта смесь практически не повлияет на вкус и цвет выпечки. Ее можно использовать в качестве связующего ингредиента в кексах, печенье и хлебе.
2. Банановое пюре
Для замены одного яйца вам понадобится половина спелого банана. Измельчите его вилкой или блендером. Максим Каплунов отмечает, что такое пюре придаст выпечке не только влажность, но и сладость. Поэтому использовать этот ингредиент лучше всего в десертах.
3. Яблочное пюре
Понадобится примерно четверть стакана. Как и предыдущий вариант, этот ингредиент тоже придаст блюдам из теста дополнительную влажность. Яблочное пюре хорошо подходит для приготовления фруктовых пирогов или другой подобной выпечки, так как влияет на вкус теста.
4. Тофу
По словам Максима Каплунова, 60 г этого сыра нужно взбить до получения однородной воздушной массы. Его можно использовать для приготовления плотных десертов, например чизкейков.
5. Кукурузный или картофельный крахмал
Одну столовую ложку крахмала нужно растворить в двух столовых ложках воды. Такой ингредиент подходит для приготовления блинов, вафель и некоторых видов печенья. Он легко смешивается с другими ингредиентами теста, помогает сохранить его эластичность, но может сделать выпечку менее воздушной. Также можно использовать сухой крахмал. В этом случае вам понадобится две столовые ложки этого ингредиента.
6. Овощные пюре
Самые нейтральные по вкусу и цвету — пюре из кабачков и авокадо, также можно использовать тыквенное. Понадобится четверть стакана. Эти компоненты придадут тесту влажность и добавят полезных свойств, но тыквенное пюре может повлиять на цвет и вкус блюда.
7. Смесь соды и уксуса
Соедините чайную ложку соды и столовую ложку уксуса. Такая смесь делает выпечку более воздушной. Она хорошо подходит для приготовления бисквитов и маффинов.
8. Разрыхлитель
Чайную ложку порошка нужно соединить со столовой ложкой воды и столовой ложкой растительного масла. Смесь не влияет на вкус готового блюда, она подходит для приготовления простых бисквитных коржей и кексов. Но важно правильно соблюдать пропорции, чтобы получить нужный результат.
9. Аквафаба
Это вязкая жидкость, которая остается после варки бобовых (гороха, фасоли или нута, например). Она хорошо взбивается, имитируя белковую пену. Для замены одного яйца потребуется три столовые ложки аквафабы. Лучше всего использовать ее для приготовления меренги, безе или кремов.
10. Овсяные хлопья
Нужно измельчить две столовые ложки хлопьев и залить их таким же количеством теплой воды. Этот компонент обладает связывающим свойством. Он хорошо подойдет для блинов или оладий.
Советы эксперта
Максим Каплунов рассказывает:
— Выбор альтернативы зависит от функций яиц в рецепте. Например, в бисквитах они выступают как разрыхлитель, в тесте для печенья — как связующее вещество, а в кексах — как увлажнитель. Если вы поймете, какую роль играет яйцо в конкретном рецепте, подобрать замену будет проще. В некоторых блюдах (например, в классическом безе или воздушных суфле) найти замену этому компоненту крайне сложно, так как его структура уникальна. Но для большинства видов домашней выпечки почти всегда можно подобрать альтернативу.
Не переусердствуйте с количеством заменителя: большое количество яблочного пюре или банана может сделать выпечку чрезмерно плотной или влажной, поэтому всегда начинайте с минимальной дозировки. Не бойтесь комбинировать разные заменители.
Если рецепт требует и разрыхления, и увлажнения, удачным решением станет сочетание соды с яблочным пюре. Учитывайте, что время выпечки может измениться: блюдо без яиц иногда готовится быстрее или дольше, поэтому проверяйте готовность деревянной шпажкой, чтобы избежать пересушивания. А если хотите добиться более хрустящей текстуры, добавьте в тесто немного кукурузного крахмала, это поможет сделать корочку особенно аппетитной.
Андрей Лебедев, главный технолог сервиса PizzaSushiWok, дополняет:
— Для замены яичных желтков, обеспечивающих влажность и жирность, влейте в тесто 30—40 мл растительного масла. Лучше всего использовать нейтральные масла, чтобы не перебивать вкус выпечки. Еще один вариант — взять 60 мл йогурта или сметаны. Если вы готовите блины, яйца можно заменить овсяными хлопьями: чайную ложку соедините со столовой ложкой сметаны, кефира либо лимонного сока.
Поскольку каждый рецепт уникален, количество заменителей может варьироваться. Начните с предложенных дозировок, но будьте готовы корректировать их в зависимости от консистенции теста. Также не рекомендую ограничиваться только одним выбранным вариантом. Например, смешав банановое пюре с содой, вы получите и связующий, и разрыхляющий компонент одновременно.
Чек-лист: чем заменить яйца
Напомним основные варианты замены:
семена льна или чиа;
банановое пюре;
яблочное пюре;
тофу;
кукурузный или картофельный крахмал;
овощные пюре;
смесь соды и уксуса;
разрыхлитель;
аквафаба;
овсяные хлопья.
