Это не сорт огурцов, а конструктор: в основе могут быть любые плотные овощи, главное — мелкий калибр и крепкий маринад. В их состав могут входить привычные или экзотические овощи и даже фрукты. Расскажем подробнее, что такое пикули и как их приготовить.
Что такое пикули простыми словами
Пикули — это мелкие маринованные овощи или их ассорти. В банку закладывают продукты размером не больше грецкого ореха: крошечные корнишоны, мини-початки кукурузы, соцветия цветной капусты, мелкий лук и т. д. Их заливают крепким кисло-сладким маринадом с пряностями (обязательны семена горчицы и куркума), из-за чего они остаются очень хрустящими.
В отличие от обычных соленых огурцов, пикули редко едят просто так из банки. Мелко нарезанные кубики добавляют в бургеры, хот-доги, картофельные салаты и к жирному мясу. За счет высокой кислотности уксуса они освежают рецепторы и нейтрализуют ощущение тяжести во рту после сытной еды.
Главная особенность приготовления пикулей — бланширование. Овощи на 1—2 минуты опускают в кипяток, а затем сразу охлаждают в ледяной воде. Этот прием фиксирует яркий цвет и плотную текстуру, чтобы кусочки не превратились в кашу при заливке горячим маринадом.
В чем разница между пикулями и корнишонами
Корнишон — это биологический сорт и размер. Это молодой огурец, сорванный на стадии 5—8 сантиметров в длину, до того как его семена затвердеют. Пикуль — это кулинарный формат и способ нарезки. Для их приготовления берут любые плотные овощи: те же корнишоны, обычный крупный огурец (без семян), морковь, кабачок, патиссоны или болгарский перец.
Их режут мелким калиброванным кубиком, шайбой или используют целиком, если они крошечные. Смесь этих разноцветных кусочков заливают более агрессивным кисло-сладким маринадом с куркумой и горчичным семенем.
Любой корнишон может стать частью пикулей, но не каждый пикуль будет корнишоном. Корнишон подают как закуску к спиртным напиткам. Пикули добавляют дозированно — по чайной ложке в бургер, салат или к стейку — ради текстуры и кислотности, которые балансируют вкус жирного блюда.
Какие бывают разновидности пикулей
Пикули делят на виды по способу нарезки, составу и кулинарной задаче:
Классическое ассорти — смесь целых мелких или нарезанных овощей: корнишонов, початков мини-кукурузы, соцветий цветной капусты, жемчужного лука и т. д. Их заливают прозрачным пряным уксусом с куркумой. Используют как гарнир к мясному ассорти, паштетам и холодцу.
Чопперы или рубленые пикули — мелко нарубленные кубиком огурцы, реже — томаты или кабачки. Текстура напоминает густой соус с кусочками. Классическая заправка для американских бургеров, хот-догов, начинки для бейглов и картофельного салата.
Индийские ачар — острая разновидность из тропических регионов. В основе — зеленые манго, лайм, морковь или цветная капуста. Овощи смешивают с горячим горчичным или кунжутным маслом и засыпают порошком куркумы, чили и пажитника. Подают к рису, лепешкам карри и дала для стимуляции аппетита.
Сладкие хлебно-масляные пикули — американский формат, где овощи режут тонкими перьями. В маринаде сахара больше, чем уксуса, также добавляют семена сельдерея. Такие пикули кладут между ломтиками хлеба с сыром или мягким творогом, чтобы сладость контрастировала с соленостью продукта.
Бланшированные овощные миксы — плотные корнеплоды (редис, дайкон, брюква) или твердая тыква, нарезанные тончайшей соломкой. Перед заливкой их держат 30—60 секунд в кипятке и быстро охлаждают. За счет этого они сохраняют яркий цвет и хруст при минимальном времени маринования. Добавляют в азиатские боулы и поке.
Фруктовые пикули — редкая категория для сырных тарелок. Мелкие плоды (виноград, физалис, дольки твердых груш или кумквата) маринуют в белом винном уксусе с розовым перцем, бадьяном и ванилью. Заменяют классические чатни, не перегружая вкус выдержанных сыров.
Как приготовить пикули в домашних условиях: рецепт
Домашние пикули готовятся быстрее классических солений. Главный секрет хруста — бланширование (быстрое ошпаривание кипятком) и последующее охлаждение.
Ингредиенты:
огурцы-корнишоны или обычные плотные огурцы без семян — 500 г;
маленькая морковь — 1 шт.;
сладкий красный перец — 0,5 шт.;
белый винный уксус 6% — 150 мл;
вода — 150 мл;
сахар — 2 ст. л.;
соль — 1 ч. л.;
семена горчицы — 1 ч. л.;
куркума — 0,5 ч. л.;
душистый перец горошком — 4—5 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
ледяная вода для охлаждения.
Пошаговый рецепт:
1. Огурцы порубите мелкими кубиками со стороной около 5—7 миллиметров. Морковь и очищенный от семян перец нарежьте такими же калиброванными кубиками. Одинаковый размер нужен, чтобы все ингредиенты промариновались одновременно.
2. Вскипятите литр воды в кастрюле. Опустите овощную смесь в кипяток ровно на 90 секунд. Это сохранит яркий цвет овощей.
3. Откиньте овощи на дуршлаг и сразу же переложите в миску с ледяной водой на две минуты. Холод остановит процесс варки внутри кусочков.
4. Соедините в сотейнике воду, уксус, сахар, соль и все специи. Доведите до кипения и проварите одну минуту, пока кристаллы сахара и соли полностью не растворятся.
5. Снова слейте ледяную воду с овощей. Переложите сухую овощную смесь в чистую стеклянную банку. Залейте кипящим маринадом вместе со всеми специями так, чтобы жидкость полностью покрыла нарезку.
6. Закройте банку крышкой. Оставьте на столе до полного остывания, после чего уберите в холодильник минимум на 12 часов. За это время кубики пропитаются пряной кисло-сладкой заливкой. Готовые пикули храните в холодильнике не дольше трех недель.
Вопросы и ответы
Расскажем еще о нескольких особенностях этого продукта.
Какие специи нельзя добавлять в пикули?
Молотые сухие травы и чеснок крупными кусками. Молотые специи делают маринад мутным и придают ему грязный оттенок. Свежий чеснок синеет или зеленеет от уксусной кислоты, что выглядит как плесень, хотя продукт остается безопасным.
Обязательна ли куркума в маринаде?
Нет, но это стандартная добавка для классического ассорти. Куркума дает цвет и легкий землистый привкус. Если нужна белая заливка, ее заменяют на семена укропа, горчицы и чеснок. Для розового оттенка часто используют сырую свеклу, которую вынимают из банки через пару часов после окрашивания.
Можно ли просто замариновать обычные крупные огурцы и назвать это пикулями?
Только если нарезать их мелким калиброванным кубиком (5—7 мм) без семян. Крупные кольца или целые переросшие огурцы — это классические соленья, а не пикули. Суть пикулей в однородной мелкой текстуре.