Блюда из свежих лесных грибов — настоящий деликатес, будь то просто грибной суп или жареные сыроежки с картошкой. Тем не менее в самый разгар сезона, когда все бабушкины рецепты уже не раз опробованы на практике, хочется приготовить из грибов что-нибудь совершенно особенное.
Лесные грибы требуют особой бдительности не только при сборе или покупке, но и при дальнейших манипуляциях на кухне — о том, как правильно собирать, обрабатывать и хранить грибы, мы писали в этой статье. Причем разные виды грибов требуют к себе соответствующего отношения. Например, подосиновики лучше всего предварительно отваривать с добавлением уксуса, лисички — промывать и жарить сырыми. С боровиками и вовсе отдельная история — современные шеф-повара советуют их не мыть, чтобы грибы не набухли и не потеряли аромат. Лучше всего аккуратно соскоблить с белых грибов травинки и остатки земли, начисто протереть влажным полотенцем, а дальше запекать или обжаривать без предварительной варки.
Гастрономы ценят грибы прежде всего за их божественный вкус и исключительный аромат, но диетологи советуют наслаждаться «пищей богов» очень умеренно — сказать по правде, это довольно тяжелая для желудка еда. Несмотря на то что в грибах содержится все самое необходимое (белки, жиры, углеводы и целый кладезь витаминов и минералов), в этой форме они не очень хорошо усваиваются организмом. Именно поэтому лучше всего готовить грибы «в хорошей компании» — с овощами, рисом, пастой, а также использовать их в качестве начинки для разнообразной выпечки.
Рис
Рис и грибы — идеальная пара. Рис отлично впитывает нежный вкус и аромат даров леса, поэтому блюда, содержащие эти два ингредиента, так часто встречаются в традиционной кухне народов Европы. Самое популярное из них, пожалуй,
— итальянское ризотто, о котором мы рассказывали в нашем видеоуроке. А для тех, кому ризотто не по вкусу, предлагаем еще один вариант похожего блюда, в этот раз с рассыпчатым рисом.
Рецепт. Рис с грибами и зеленью
Ингредиенты (на 4 порции): 1 чашка риса, 500 г грибного ассорти (лисички, боровики, подосиновики), 1 большая луковица, пучок зелени (зеленый лук, петрушка, укроп), 2 ст. ложки уксуса, соль и перец по вкусу, 4—5 ложек оливкового масла.
Приготовление. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности: снять с огня примерно за 5 минут до конца варки, промыть. Пока варится рис, заняться грибами: очистить, вымыть, нарезать пластинами, залить водой с 2 столовыми ложками уксуса, довести до кипения. Воду слить, а грибы промыть еще раз, обсушить на бумажном полотенце и слегка обжарить на оливковом масле. Луковицу нарезать кубиками, добавить к грибам, посолить и тушить на медленном огне, пока лук полностью не размягчится. Влить стакан воды, дать закипеть и добавить рис. Перемешать, закрыть крышкой и томить на медленном огне около 5 минут, снять с плиты и дать постоять еще 5 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью, приправить перцем и подавать к столу.
Паста
Разнообразные виды пасты комбинируются с грибами просто отлично! Секрет успеха — удачно подобранные соусы, которые подчеркнут нежный вкус даров леса. Легкий томатный соус одинаково хорошо сочетается как с пастой, так и с грибами. Главное — не перестараться со специями.
Рецепт. Каннеллони с творогом и шампиньонами под легким томатным соусом
Ингредиенты (на 6 порций): 500 г шампиньонов, 250 г творога, 12 трубочек каннеллони, 45 г сливочного масла, 1 луковица, 1 крупный помидор, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана белого сухого вина, растительное масло, соль и перец по вкусу, веточка свежего базилика.
Приготовление. Шампиньоны помыть и нарезать пластинами. Лук мелко нарубить. Половину всего лука обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы (несколько пластин оставить для украшения). Потушить все вместе до мягкости 3—5 минут на медленном огне. Добавить мелко нарубленный зубчик чеснока и снять с плиты. Смешать лук и грибы с творогом, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Отварить каннеллони в кипящей воде до готовности (по инструкции на пачке). Остудить и начинить каждую трубочку творожно-грибной смесью. Приготовить соус: оставшийся лук обжарить на растительном масле, добавить нарезанный кубиками помидор, потушить на медленном огне около 3 минут. Влить вино, положить оставшиеся пластинки шампиньонов в соус и выпарить из него жидкость до желаемой консистенции. Приправить мелко нарубленным чесноком и зеленью. Выложить готовые каннеллони на блюдо, полить соусом. Перед подачей подрумянить в духовке (в режиме верхнего тэна, достаточно 2—3 минут) и украсить листиками базилика.
Примечание: очень удобно приготовить каннеллони накануне, а перед подачей просто разогреть их в духовке.
Еще один соус, который отлично подходит практически ко всем видам грибов — это, конечно же, бешамель — сливочный соус, без которого просто немыслима лазанья. С грибами и шпинатом это блюдо получается невероятно нежным и легким.
Рецепт. Лазанья с грибами и шпинатом
Ингредиенты (на 4 порции): 16 пластинок для лазаньи, 200 г шпината, 200 г любых вареных грибов, 2 луковицы, 2 крупных помидора, 40 г сливочного масла, 3—4 ст. ложки муки, 500 мл молока, 200 г тертого сыра, 1 зубчик чеснока, соль, перец, мускатный орех, растительное масло для жарки.
Приготовление. Сварить пластинки для лазаньи в подсоленной воде, следуя инструкции на пачке. Приготовить томатный соус. Для этого луковицы мелко нарубить и обжарить в растительном масле до золотистой корочки, добавить к ним натертые на крупной терке томаты, уварить соус на медленном огне примерно вполовину (он должен получиться достаточно густым). Посолить, поперчить и добавить мелко нарубленный зубчик чеснока, снять с огня. Сварить соус бешамель. Растопить масло на сковороде, смешать с мукой и немного ее обжарить. Осторожно влить молоко, постоянно помешивая венчиком, немного посолить и натереть мускатный орех. Когда бешамель загустеет, снять с огня. Выловить готовую пасту шумовкой, аккуратно разложить на влажном полотенце по одной пластинке. Свежий шпинат вымыть и обсушить (если вы используете замороженный шпинат, его надо предварительно разморозить и отжать лишнюю воду). Выложить лазанью в форму, смазанную маслом: пластинка теста, слой томатного соуса, листики шпината и грибы. Повторить операцию с оставшимися слоями (из расчета 4 пластинки на каждую порцию). Последний слой полить соусом бешамель, посыпать сыром и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Подавать лазанью горячей.
Выпечка
Грибы хороши в выпечке из любого теста — дрожжевые пирожки или слоеные булочки, пироги из пресного или песочного теста, всевозможные блинчики — выбор только за вами.
Рецепт. Блины с грибами и зеленью
Ингредиенты: 500 г любых вареных грибов, пучок зеленого лука, две веточки петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, соль, растительное масло.
Приготовление. Яйцо, соль, сахар и 3 ст. ложки растительного масла смешать, добавить полстакана молока, взбить венчиком в однородную массу. Всыпать в нее муку — должна получиться довольно густая масса. Постепенно влить в тесто оставшееся молоко и воду. Выпечь блины как обычно. Вареные грибы обжарить в растительном масле до золотистой корочки, снять с огня, добавить к ним мелко порубленный чеснок и зелень, перемешать. Завернуть начинку в блинчики и подавать к столу.
Пирог с грибами — отличный выход, если до прихода гостей осталось полчаса, а так хочется порадовать их свежей выпечкой. Песочное тесто хорошо подойдет в качестве основы — с ним можно приготовить французский киш или, например, открытый пирог с грибами и ветчиной.
Рецепт. Охотничий пирог с ветчиной и грибами
Ингредиенты: 1,5 стакана муки, 125 г сливочного масла, 2 столовых ложки воды, 500 г свежих грибов (лучше всего — боровиков), 1 вареная картофелина, 100 г нежирной сметаны, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ломтика ветчины, пара кусочков сыра, соль, перец, мускатный орех, растительное масло для жарки, зелень петрушки.
Приготовление. Смешать сливочное масло с солью и мукой (в итоге должны получиться крошки, которые не прилипают к рукам), влить 2 столовые ложки воды и замесить эластичное тесто, по необходимости подливая еще немного воды и подсыпая муки. Накрыть миску полотенцем и оставить тесто «отдохнуть» минут на 10—15. Тонко раскатать тесто и уложить его в форму для тарта, смазанную маслом. Сформировать бортики, наколоть тесто вилкой в нескольких местах и отправить его в предварительно нагретую духовку (180 градусов) на 5—7 минут. Грибы очистить от кожицы, протереть мокрым полотенцем и нарезать на тонкие ломтики. Лук крупно нарезать дольками и обжарить до золотистой корочки. Добавить ветчину и грибы, натереть немного мускатного ореха, смешать с тертым чесноком и сметаной. Наполнить получившейся начинкой запеченное в духовке тесто, выложить сверху нарезанный дольками вареный картофель, украсить кусочками сыра и отправить в духовку еще на 15 минут. Украсить зеленью петрушки, подавать горячим.
Жульен — необычная выпечка, потому что теста в нем нет вообще. Впрочем, вместо кокотниц можно с успехом использовать корзиночки из слоеного или песочного теста — получится отличная закуска.
Рецепт. Жульен с белыми грибами
Ингредиенты: 500 г белых грибов, 1 небольшая куриная грудка, 1 луковица, 400 мл молока, 2 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, соль, перец, веточка петрушки для украшения, растительное масло для жарки.
Приготовление. Белые грибы очистить от земли, протереть начисто мокрым полотенцем, нарезать тонкими пластинами или соломкой. Лук мелко порубить, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить куриную грудку. Когда грудка будет готова, положить в сковороду белые грибы и прогреть все вместе на медленном огне в течение еще 2—3 минут. Из сливочного масла, муки и молока приготовить соус бешамель. Разложить начинку по смазанным маслом кокотницам, залить соусом бешамель и щедро посыпать сыром сверху. Запекать при 190 градусах около 10—15 минут. Украсить зеленью петрушки, подавать горячим.
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU
